"Neu aufsetzen" bedeutet eine wiederherstellung des iPhone über iTunes machen. Dabei kann man dann am Ende wählen ob das iPhone aus einem Backup wiederhergestellt werden soll, wobei dann das iOS neu installiert wird und aus dem Backup alle Einstellungen usw.
Oder man wählt "Als neues Gerät", hierbei wird nur das iOS neu installiert und das iPhone wäre danach im "Werkszustand".

Gruß